調味料セミナー〜自分基準の作り方〜講座で学んできました。「塩」

  • 2019.12.13

調味料エバンジェリスト下倉樹さんによる自分のものさし作りセミナーに参加してきました。今回の講座はお塩と油がテーマ。1時間ずつみっちり学んできましたよ。メモに書きますので、日々の選択の参考になれば。まず塩。

・・・・・・・・「塩」・・・・・・・・

〈memo〉

■日本の塩の歴史 

1905年に塩の専売制がスタート、1965年イオン膜での製造のみ可、昔ながらの製法で作ってきた生産者さん廃業

1973年再生加工塩の販売可、1997年塩事業法の成立により製造販売、輸入の自由化

*国をあげて作っていたのが、電気分解でナトリウムと塩素の分子を取り出して圧力釜で結晶にした人工の塩だったことにがっかりしました。こういった塩は血圧を上げたり、体への負担が大きいのです。これしか買えなかったなんて!

 

■塩の原料別種類 

海水・岩塩・湖塩・天日塩

*一口に塩と言っても、種類が色々あることを学びました。

 

■日本の塩つくりの工程 

海水→濃い海水→結晶→加工(焼き塩など)

 

■塩の製造工程別種類 

食塩・再生加工塩・天日平釜塩

・食塩:イオン交換膜という方法で海水を濃くして、立釜という方法で結晶化して作る。人工的。省エネ、大量に作ることができる。

・再生加工塩:海外の塩を国内の海で溶かし、再結晶させて作る。法律の抜け道を利用した生産方法で、安価に作ることができる。

・天日平釜塩:自然エネルギーで海水の水分を飛ばし、釜で焚いて結晶を作る。*私はこの塩を使いたい。

 

■ミネラル含有量 

生産者さんがどこにこだわるかで、含まれるミネラルの種類や含有量は異なる。

例)「粟国の塩」の生産者さんは、”人が健康であるには”をずっと模索してきた人、この塩はマグネシウムが多い。

「またいちの塩」の生産者さんは元料理人で、”いかに料理を美味しくするか”を模索してきた人、この塩はナトリウムが多い。

 

■マイクロプラスチック問題 

5mm以下のプラスチック粒子のこと。捨てられたプラスチックがどんどん細かくなって大量に海に流出、生き物の命を奪ったり、塩からも検出されている。

*生産者さん方も安心して塩つくりができない状態だそうです。プラスチック製品を使わないことも、良い塩つくりにつながる行動です。

■塩の使い分け

結晶方法 メリット デメリット 用途例
立釜 立方体 塩加減が均一になる 溶けにくい 卓上・下処理
平釜 フレーク状 溶けやすい 容器につく 漬物・料理全般
全蒸発 粉状 溶けやすい 湿気を吸収し固まる ミネラル補給
完全天日 塊(凝集) じっくり溶ける 高額・入手が難しい つけ塩

 

*人工的に作られた食塩しか使えない時代があったことへの驚きと、食べる人の健康より生産量や価格が優先された時代があることを悲しく思いました。個人的には、自然塩を利用したいと思いますが、調理方法によって使い分けることも手であるということも学びました。下倉先生は、ものさしは人それぞれというスタンス。私のものさしは、ミネラルを豊富に含んでいるか、作り方が自然、作り手さんを大切にしているか、というところかな、今の所。いかがでしょうか?